听说，，，，， ，世上本没有漆黑料理，，，，， ，吃得多了，，，，， ，也就成了漆黑料理。。。。。。。。总有一道年味，，，，， ，是影象里甜蜜的“肩负”：
重复的投喂，，，，， ，不由辩白的劝吃，，，，， ，整个假期里循环往复的油腻荤腥，，，，， ，高油高糖的零食，，，，， ，尚有那些特色鲜明的外地食物，，，，， ，配合组成春节限制的“避雷菜单”。。。。。。。。
但人与食物的关系，，，，， ，历来都藏在时光的回环曲折中。。。。。。。。一些源自童年的抵触和诉苦，，，，， ，有时会逐步软化为息争，，，，， ，甚至在离乡后，，，，， ，酿成浓浓的忖量。。。。。。。。
有人说，，，，， ，年后回到工位，，，，， ，只要那些从家乡带来的食物还没吃完，，，，， ，春节的尾声就会被拉得很长很长。。。。。。。。而在更漫长的时间之后、在更遥远的路途之后、在更多的履历之后，，，，， ，味蕾的影象会一直重组，，，，， ，形成新的感受——或许你依旧不爱吃，，，，， ，但会逐渐明确那种滋味、气息和温热，，，，， ，逐渐纪念那种属于“年”的印记。。。。。。。。
编辑 | 谭山山
题图 | 《舌尖上的新年》
“同捞同煲，，，，， ，才够和味”
@草莓脆（广东广州）
说真话，，，，， ，关于很爱吃的广府人来说，，，，， ，着实并没有特殊不喜欢的古板春节食物。。。。。。。。事实，，，，， ，在我们这儿，，，，， ，好吃才是食物的第一要义。。。。。。。。广东人有一个经典过年笑话——“从月朔吃到年头七的鸡”，，，，， ，这与其说是表达一种不爱吃鸡的态度，，，，， ，还不如说是在惋惜没能在鸡最新鲜的时间把它吃掉，，，，， ，“嘥埋只鸡”（粤语，，，，， ，铺张了这只鸡）。。。。。。。。
不过，，，，， ，凡事都有破例。。。。。。。。于我而言，，，，， ，古板春节食物中称得上“童年恶梦”的，，，，， ，独此一味——盆菜。。。。。。。。引用百科的诠释，，，，， ，盆菜是一种杂烩菜式，，，，， ，指将挑选过的种种蔬菜瓜果、珍品海味层层叠加，，，，， ，放在一个重大的盆里，，，，， ，基来源则就是“和味”。。。。。。。。我自己对此的粗暴简朴版明确就是：盆菜，，，，， ，相当于“广东版佛跳墙”。。。。。。。。
现在对盆菜的印象，，，，， ，用罗文《狮子山下》的歌词可以归纳综合：“人生中有欢喜，，，，， ，难免亦常有泪。。。。。。。。我哋各人在狮子山下相遇上，，，，， ，总算是欢笑多于唏嘘。。。。。。。。”
小孩子哪明确什么五味协调、回味无限？？？？？？？？小时间的我，，，，， ，只会疑惑：这个不锈钢巨盆里的鸡鸭鹅鱼虾蟹山珍海味鲜蔬瓜果怎么尝起来全是一模一样的鲍汁酱油味？？？？？？？？再加上好动，，，，， ，甚少专注干饭，，，，， ，等回过神来，，，，， ，眼前就只剩下压盆底的白萝卜芋头冬菇和猪皮。。。。。。。。并且，，，，， ，这个巨盆还能一口吻喂饱全家人，，，，， ，想换别的口胃，，，，， ，就只能提前从饭桌退却去吃零食。。。。。。。。
人长大了，，，，， ，徐徐明确盆菜“盆满钵满”的好：不但寓意好，，，，， ，饭后还能少洗许多碗碟，，，，， ，招待亲友既大气又省事。。。。。。。。虽然，，，，， ，最主要的缘故原由，，，，， ，照旧我学会了率先夹走铺在上层的鲍参翅肚。。。。。。。。手快有，，，，， ，手慢无，，，，， ，人生的原理，，，，， ，也就随着饭菜一起送入口中，，，，， ，同时填饱腹腔和灵魂。。。。。。。。
盆菜中种种食材所寄寓的“盛意头”。。。。。。。。（图/福桃七分宝）
无论是盆菜、打边炉、煲仔饭照旧炭炉鸡煲，，，，， ，我都很喜畛亓菜中这些“同捞同煲”的菜式。。。。。。。。“同捞同煲”这四个字，，，，， ，形容的是一种一起履历生涯、同甘共苦的亲密关系。。。。。。。。特殊是在春节这种节点，，，，， ，用饭很主要，，，，， ，和谁用饭更主要。。。。。。。。和特定的人聚首，，，，， ，分享统一盆菜，，，，， ，这种心甘情愿的相聚最主要。。。。。。。。
南通人自己的brunch
@钱雨朦（江苏南通）
前段时间刷小红书，，，，， ，一个叫“南通人自己的brunch”的问题吸引了我。。。。。。。。点进去发明，，，，， ，原来说的是笼糕。。。。。。。。这是我小时间在春节前后会吃的寻常面食，，，，， ，怎么摇身一酿成了“网红”？？？？？？？？
每年腊月，，，，， ，南通人都有蒸馒头、笼糕的习惯，，，，， ，寓意“蒸蒸日上”“节节高升”。。。。。。。。“馒头”在南通话里指包子，，，，， ，笼糕则是长条状的。。。。。。。。城里人可能会带着面粉去包子店找人代为加工，，，，， ，但在我老家，，，，， ，爷爷奶奶会亲力亲为。。。。。。。。在我家，，，，， ，包子、笼糕都用一种面团来做，，，，， ，区别在于有无内馅，，，，， ，形状则是一圆一长。。。。。。。。
笼糕。。。。。。。。（图/钱雨朦 摄）
在很长一段时间里，，，，， ，着实我并不喜欢吃家里做的这些面食。。。。。。。。它们颜色白中泛黄，，，，， ，口感较量实，，，，， ，尚有酒味，，，，， ，和山东这样的面食大省做的明确馒头或者鼎鼎著名的扬州早茶包子相比，，，，， ，卖相上差远了。。。。。。。。但可能是吃预制菜吃多了，，，，， ，今年收抵家里寄来的快递，，，，， ，把那些看起来丑丑的馒头从冷藏箱里取出来，，，，， ，回锅翻热的时间，，，，， ，我感受到了一种“非标准化”的知足。。。。。。。。
小时间，，，，， ，过寒假，，，，， ，我总会围观大人蒸馒头、做笼糕。。。。。。。。印象最深的是制作面团。。。。。。。。爷爷会先用米饭做酒酿，，，，， ，再加水再次发酵；；；；；和洽的面团也要保温发酵。。。。。。。。蒸馒头的前一夜，，，，， ，他都要三更起床好一再，，，，， ，翻开用旧棉被压着保温的大缸，，，，， ，看面团的发酵情形。。。。。。。。面团发过了或者起不来，，，，， ，要举行响应调解，，，，， ，以免延伸第二天的进度。。。。。。。。
奶奶会做馒头内馅，，，，， ，主要是明确菜加肉、咸菜加肉或者萝卜丝加肉。。。。。。。。但由于馒头是手工包的，，，，， ，馅儿经�；；；；；岫言谝煌罚�，，，， ，吃的时间可能吃下半个馒头才看获得馅儿。。。。。。。。�？？？？？？？谖甘遣淮淼模�，，，， ，但一不注重就会被噎住。。。。。。。。
爷爷奶奶亲手包的馒头，，，，， ，每个馒头上还会点一个红点。。。。。。。。（图/钱雨朦 摄）
已往，，，，， ，农村经济条件不怎么好，，，，， ，蒸馒头是一件大事。。。。。。。。爷爷奶奶会一次性做几百个馒头，，，，， ，够一各人子吃两个月。。。。。。。。为了耐于生涯，，，，， ，奶奶会把笼糕切成小片，，，，， ，晒干后用布袋存起来。。。。。。。。想吃的时间，，，，， ，在煮粥的锅里支起蒸笼，，，，， ，笼糕片放在上面，，，，， ，随着蒸汽的升腾，，，，， ，它很快就能恢复那种松软的口感。。。。。。。。
现在，，，，， ，物质条件变好了，，，，， ，种种吃食一年到头都有了，，，，， ，爷爷奶奶也都80多岁了，，，，， ，体力大不如前。。。。。。。。但每年年前，，，，， ，他们依然会拉着年轻一些的邻人或亲戚，，，，， ，在家里捣鼓两天，，，，， ，做出一批馒头和笼糕。。。。。。。。它们随后酿成了在城里打工的我的早饭。。。。。。。。这种口胃，，，，， ，是唯一无二的 。。。。。。。。
蒸馒头、笼糕时，，，，， ，爷爷在烧火。。。。。。。。（图/钱雨朦 摄）
连羊血都能吃那一刻，，，，， ，
我认可自己真的“到岁数了”
@吃卜宝（辽宁本溪）
这个春节，，，，， ，我带朋侪回东北老家玩，，，，， ，其中最主要的运动之一虽然是品尝外地美食。。。。。。。。老家辽宁本溪的羊汤是特色，，，，， ，朋侪来的第二天，，，，， ，我们就开车直奔羊汤馆。。。。。。。。室内雾气缭绕，，，，， ，滚开的奶白色羊汤，，，，， ，内里是满满的羊肉、羊杂，，，，， ，撒上葱花、香菜，，，，， ，一口下去，，，，， ，鲜香温暖。。。。。。。。和朋侪们边谈天涯用饭，，，，， ，我才想起：天呐！小时间我基础不吃羊肉。。。。。。。。
过了一会儿，，，，， ，朋侪点的溜羊血端了上来，，，，， ，历来不吃血制食物的我，，，，， ，也不自觉地夹起一块放进嘴里。。。。。。。。它的口感软嫩，，，，， ，很像豆腐，，，，， ，竟然基础没有我想象中的希奇味道。。。。。。。。遐想到东北人从小吃到大的酸菜炖血肠，，，，， ，我也是一口没碰过，，，，， ，突然感受自己可能简直错过了不少鲜味。。。。。。。。
羊汤。。。。。。。。（图/吃卜宝 摄）
小时间，，，，， ，总感受春节很无聊，，，，， ，一部分缘故原由就是，，，，， ，春节时代的古板食物总是带有更多地区特色。。。。。。。。血肠、皮冻、冻梨……这些我一切不爱吃。。。。。。。。一方面，，，，， ，这些随处可见的工具似乎总是缺乏吸引力；；；；；另一方面，，，，， ，以往我会将它们归类为“大人食物”——在东北，，，，， ，小孩儿们总是更爱吃烤冷面、炸串、麻辣烫。。。。。。。。
随着年岁的增添，，，，， ，我不得不认可自己正在履历某种“血脉醒觉”，，，，， ，用东北话来说就是——“到岁数了”。。。。。。。。脱离家乡，，，，， ，许多工具就会“因距离爆发美”，，，，， ，顺着影象中的味道，，，，， ，就能感知家乡的坐标。。。。。。。。
我蓦然意识到，，，，， ，家乡可能真的尚有更多经典食物等着我去探索。。。。。。。。除夕前一天，，，，， ，我和外地朋侪相约在一家“转头馆”碰头。。。。。。。。“转头”是东北清真饭店里常见的小吃，，，，， ，长条形的面皮包着多汁的牛肉馅，，，，， ，油煎后外皮酿成金黄色的脆皮，，，，， ，一口咬下去，，，，， ，真把人“香迷糊了”。。。。。。。。
“转头”。。。。。。。。（图/吃卜宝 摄）
果真，，，，， ，小孩儿早晚都会逐渐进化为“老款人类”。。。。。。。。而最熟悉的地方，，，，， ，尚有不少被我错过的宝藏。。。。。。。。
广西人过年并不吃螺蛳粉
@桃子酱（广西百色）
在除夕这一天，，，，， ，北方省份的人习惯包饺子，，，，， ，广西人则是包粽子——这种分量十足的大粽子叫年粽，，，，， ，是许多广西人心目中必不可少的年味。。。。。。。。
要包年粽，，，，， ，得提早几天做准备：去田头现采或者在集市上买粽叶——它的学名叫柊叶，，，，， ，叶片宽大，，，，， ，像超长版葵扇；；；；；准备捆粽子的绳子——以前是水草绳，，，，， ，现在也有人用更易得的棉线取代；；；；；泡糯米、泡绿豆——在我们百色，，，，， ，糯米通�；；；；；嵫【肝飨闩矗�，，，， ，绿豆泡好后要滤壳；；；；；买肉——六瘦四肥的五花肉，，，，， ，加作料腌制；；；；；做豆沙——年粽分咸口和甜口两种，，，，， ，咸口的内馅是绿豆加腌好的五花肉，，，，， ，甜口的内馅则是红豆沙加肥肉。。。。。。。。
准备停当，，，，， ，就可以开工了。。。。。。。。一家人各有分工：妈妈带着女孩子认真包粽子，，，，， ，爸爸则认真煮粽子。。。。。。。。一斤糯米也就能包两三只粽子，，，，， ，详细做法是：用两三片粽叶对叠，，，，， ，依次铺上糯米、绿豆，，，，， ，放上五花肉，，，，， ，再铺上绿豆、糯米，，，，， ，合上棕叶，，，，， ，多出的部分往后折，，，，， ，小心地调解成中段隆起、两头收梢的枕头形，，，，， ，再用线一圈圈地系紧。。。。。。。。
包年粽。。。。。。。。（图/@百色融媒）
粽子一包就是几十只，，，，， ，除了自家吃，，，，， ，还得留出给亲友走礼的数目。。。。。。。。这么一大锅粽子，，，，， ，得煮一整个晚上，，，，， ，直到满屋弥漫着粽叶的清香、米香和肉香，，，，， ，粽子用筷子一扎就透，，，，， ，才算大功告成。。。。。。。。
小时间不爱吃年粽，，，，， ，不是由于它欠好吃，，，，， ，而是它太大了，，，，， ，三四口之家吃一只还绰绰有余。。。。。。。。尤其是甜口年粽，，，，， ，豆沙要油润顺口，，，，， ，炒制时需加荤油；；；；；里头的肥肉经由长时间烹煮后变得软烂、透明，，，，， ，外层的糯米也被渗透的油脂浸染得油光铮亮——简直是高糖高油的碳水炸弹！绿豆肉粽我至多能吃两片，，，，， ，豆沙肉粽就别提了，，，，， ，一片是极限，，，，， ，还得是在把肥肉挑走的条件下。。。。。。。。
尚有，，，，， ，既然包了年粽，，，，， ，它就成了春节时代的牢靠早餐，，，，， ，或者整只翻热，，，，， ，或者切片油煎，，，，， ，天天云云。。。。。。。。脾胃弱者如我，，，，， ，只能喊“救命”，，，，， ，闻到味儿都没胃口了。。。。。。。。
年粽照旧自家包的最好吃。。。。。。。。（图/桃子酱 摄）
自家做年粽费时艰辛，，，，， ，因此，，，，， ，包粽子这种手艺，，，，， ，在妈妈辈之后徐徐失传了。。。。。。。。包年粽不再成为过年的必备一环之后，，，，， ，我反而惦记起它来。。。。。。。。我想请妈妈重新到尾教我做一遍，，，，， ，以后由我来复刻、守护这个年俗。。。。。。。。
肉糕家族主理人就是我
@曹徙南（湖北黄石）
自有印象以来，，，，， ，我童年的年夜饭桌上，，，，， ，始终垒着一方吃不完的肉糕。。。。。。。。肉糕以黄陂、麻城、赤壁三地最为着名，，，，， ，其形状类似宜昌、荆州、荆门一带盛行的鱼糕。。。。。。。。两者均是以猪肉糜混淆鱼糜制成的糕点，，，，， ，只是比例上有些许差别。。。。。。。。
我对肉糕的厌烦，，，，， ，更多来自其制作工序的繁琐。。。。。。。。质料需选鲢鱼肉，，，，， ，去鳞、皮、刺后，，，，， ，取净肉打成鱼糜，，，，， ，与五花肉糜混淆，，，，， ，加入盐、味精、红薯粉、胡椒粉调味，，，，， ，并凭证肉糜分量加入等比例蛋清一连搅拌；；；；；最后放入铺上千张皮的笼屉蒸熟，，，，， ，外貌抹蛋黄液上色。。。。。。。。制成的肉糕，，，，， ，可以直接复蒸加热上桌单吃，，，，， ，也可做汤羹，，，，， ，或作为一味荤食入炒菜。。。。。。。。吃不完的肉糕会用滚油炸透，，，，， ，冻在冰箱深处，，，，， ，一直吃到开春。。。。。。。。
肉糕、鱼丸、肉丸合称“黄陂三鲜”。。。。。。。。
没有破壁机和搅拌机的年月，，，，， ，手工制作肉糕是年年逃不开的一道苦役。。。。。。。。几多个年关快要的清早，，，，， ，我都是被一声声抑扬的菜刀响动吵醒。。。。。。。�；；；；；拥兜娜肆Φ朗悖�，，，， ，震惊一直伸张到我的床板，，，，， ，无言催逼着我起床。。。。。。。。搅拌肉糜是更为辛苦的差事。。。。。。。�；；；；；宓娜饷铀孀抛髁系募尤耄�，，，， ，会逐渐变得紧实凝固，，，，， ，犹如陷入泥沼。。。。。。。。搅至快大功告成的时间，，，，， ，需要一手牢牢扣压盛放肉糜的不锈钢盆，，，，， ，不然整个容器会随着另一只手的用力搅拌而翻腾不止，，，，， ，似乎奋力挣扎的活物。。。。。。。。
我年岁尚小的时间，，，，， ，怙恃忙于生意，，，，， ，这些事都由爷爷奶奶包办。。。。。。。。爷爷认真剁肉，，，，， ，奶奶认真搅拌，，，，， ，我在旁边跑来跑去，，，，， ，打些无关紧要的下手。。。。。。。。不记得从哪一年最先，，，，， ，菜刀的气焰逐渐变得孱弱，，，，， ，不锈钢盆也温驯地伏在桌面上酿成静物。。。。。。。。我于是顺理成章地成为家族肉糕的主理人。。。。。。。。
刚刚接手那几年，，，，， ，爷爷奶奶总会在年夜饭桌上夸奖我的肉糕做得细腻弹牙，，，，， ，下了实力，，，，， ，已经是个大人了。。。。。。。。我也总是扮成大人的样子，，，，， ，摆摆手，，，，， ，笑而不语。。。。。。。。厥后，，，，， ，我去外省念书，，，，， ，回家变晚了，，，，， ，家族亲友们过年也不再热衷于大鱼大肉。。。。。。。。肉糕在年夜饭里也执伲下仪式性意义，，，，， ，被外包给了菜市场的熟食铺子。。。。。。。。
黄石圆子。。。。。。。。圆子是年夜饭上的必备菜式，，，，， ，寓意“团团圆圆”。。。。。。。。
去年炎天回国的时间，，，，， ，我意外地在一家外地菜馆的菜单上撞见了肉糕。。。。。。。。非年非节，，，，， ，我照旧点了一份。。。。。。。。肉糕浮图般立在海碗里，，，，， ，红、黄、白、褐诸般颜色，，，，， ，煞是悦目。。。。。。。。我夹起一块吃下，，，，， ，味道却不尽如人意。。。。。。。�；；；；；蛐硎怯跋蟮穆司底魉睢率担�，，，， ，我不在家过年已经4年了，，，，， ，而爷爷奶奶也已经去世5年了。。。。。。。。
这几年，，，，， ，我来越爱吃“扁食”了
@曹祥瑞（山西阳泉）
晋东一带，，，，， ，太行山区，，，，， ，饺子叫做“扁食”。。。。。。。。
听说这个称呼历史悠久，，，，， ，用外地方言读出来，，，，， ，“扁”字拉长，，，，， ，“食”字短促。。。。。。。。冠在前面的动词也通常用“捏”字——捏扁食，，，，， ，十分逼真。。。。。。。。
提及来，，，，， ，扁食的滋味与大大都北方地区的水饺没有什么区别：韭菜、鸡蛋、猪肉、白菜、大葱、粉条等几种食材，，，，， ，排列组合成为馅料；；；；；和面，，，，， ，醒面，，，，， ，分面剂子，，，，， ，擀皮，，，，， ，包好，，，，， ，下锅。。。。。。。。
非要说特色，，，，， ，一是外地人调馅时，，，，， ，喜欢加“二味水”——顾名思义，，，，， ，即花椒、大料投入滚水中熬煮，，，，， ，汤色转黄、香味散发后盛出放凉的调料水，，，，， ，是山西人最常用的调味品，，，，， ，提供微麻的香料味。。。。。。。。二是蘸醋要蘸腊八醋，，，，， ，整瓣的大蒜浸泡在陈醋中，，，，， ，一直泡成青绿色，，，，， ，蒜的辛辣鲜香沁入醋中，，，，， ，是吃扁食的标配。。。。。。。。�？？？？？？？谖冈僦匾恍┑娜耍�，，，， ，蘸腊八醋还不敷味，，，，， ，还要在醋中再加蒜末。。。。。。。。
山西的种种扁食。。。。。。。。（图/@山西忻州古城）
小时间总是学不会“捏”扁食，，，，， ，面皮包起馅料，，，，， ，最后那一捏至关主要。。。。。。。。也不那么喜欢吃扁食，，，，， ，除夕夜到大年头五，，，，， ，顿顿吃，，，，， ，从现包的一直吃到汤饺、煎饺、蒸饺，，，，， ，类似于广东人对春节的鸡肉由爱生恨。。。。。。。。厥后互联网上盛行“山西人年夜饭简朴”的奚落，，，，， ，通常是几种饺子配些凉菜，，，，， ，和许多省份的大鱼大肉比起来，，，，， ，显得薄弱。。。。。。。。
这些年却越来越想吃扁食了，，，，， ，总想起全家人通力相助捏扁食的情形。。。。。。。。各道工序在家庭成员手中转达，，，，， ，最终，，，，， ，一个个扁食整齐排列在篦帘上，，，，， ，险些是家庭和气的缩影。。。。。。。。篦帘是用高粱秸做成的放面食的盛具，，，，， ，静置的扁食底部被高粱秸压出一道道印痕，，，，， ，直到下锅定形。。。。。。。。
厥后离乡，，，，， ，吃种种各样的水饺，，，，， ，照旧习惯在入口时先用舌头寻找这些印痕，，，，， ，寻找遥远的手工口感——那是一种非预制的年味、家乡味。。。。。。。。
一张圆皮，，，，， ，一勺馅料，，，，， ，半数一捏江苏金陵环保工程有限公司，，，，， ，即是一个“扁食”。。。。。。。。（图/@山西忻州古城）