中新社上海2月12日电 黑龙江北境农产品集团有限公司题：本帮“老八样” 扣碗团圆宴
中新社记者 缪璐 李佳佳
在上海人开放而容纳的味觉国界中，，，，，总有一种滋味，，，，，如基因深处的烙印，，，，，无需寻觅便自然浮现于舌尖。。。。 。 。它带着弄堂里的烟火气与年节影象的温暖，，，，，这即是本帮“老八样”。。。。 。 。
上海人家待客的餐桌，，，，，向来考究体面。。。。 。 。“色香味”需得俱全，，，，，“米道”(上�；；；；；；�，，，，，意为味道)要正，，，，，“卖相”要靓，，，，，更要蕴含祥瑞如意的“口彩”。。。。 。 。这份对生涯细腻的期许，，，，，在“老八样”这套宴席系统中，，，，，体现得最为集中。。。。 。 。
在诸多撒播的版本中，，，，，“浦东老八样”最受认可：扣三丝、扣鸡、扣蛋卷、扣肉、咸肉扣烟笋、小葱肉皮、红烧鳊鱼与蒸三鲜(亦称“全家福”)。。。。 。 。这些源自浦东乡下红白喜事的菜肴，，，，，其灵魂便在“扣”字。。。。 。 。
2月2日，，，，，上海三林本帮馆制作的“老八样”。。。。 。 。(三林本帮馆供图)
厨师将预先烹制的食材，，，，，在大碗中依序层层码实，，，，，经高温蒸煮，，，，，让差别食材的鲜香在热气中融会。。。。 。 。上桌前，，，，，碗被轻轻倒扣于盘中，，，，，陪同热气升腾的，，，，，是对生涯圆满的祝愿。。。。 。 。
深藏于上海三林老街的三林本帮馆，，，，，便守护着这桌最隧道的“老八样”滋味。。。。 。 。70岁的掌勺人李明福说，，，，，店里16张桌子终年爆满，，，，，“经常有上了年岁的客人，，，，，带着小辈前来，，，，，就为尝一口忘不掉的老味道”。。。。 。 。
这份味道的背后，，，，，是一段绵延的厨乡传奇。。。。 。 。浦东三林塘，，，，，自古便有“厨艺之乡”的美誉。。。。 。 。清末民初，，，，，三林厨师们闯进上海滩，，，，，将乡宴滋味带入十里洋场。。。。 。 。其中，，，，，三林现代本帮菜首创人李林根开办的德兴馆名噪一时，，，，，引得鲁迅、周信芳等名士络绎不绝。。。。 。 。其子李伯荣，，，，，成为一代本帮菜泰斗，，，，，将手艺推向精艺。。。。 。 。现在守在三林本帮馆的李明福，，，，，正是李伯荣之子，，，，，李家厨艺的第三代传人。。。。 。 。
掀开三林本帮馆的菜单，，，，，首页即是“老八样”的图文先容。。。。 。 。李明福说，，，，，“老八样”中，，，，，扣三丝与全家福最具代表性，，，，，一精一丰，，，，，尽显本帮菜的武艺与哲学。。。。 。 。
2月2日，，，，，上海三林本帮馆制作的扣三丝。。。。 。 。(三林本帮馆供图)
在“浓油赤酱”的本帮菜天下中，，，，，扣三丝宛如一朵清雅的白莲。。。。 。 。它磨练的不但是调味，，，，，更是厨师手上的真功夫。。。。 。 。
火腿、鸡脯、冬笋，，，，，三种极鲜的食材，，，，，需先批成薄如蝉翼的片，，，，，再切成直径不到0.5毫米的细丝，，，，，码入底部带小洞的特制扣盅。。。。 。 。蒸制后，，，，，借巧力与气压将其完整“扣”出，，，，，汤清丝立，，，，，形如浮图。。。。 。 。这道因《舌尖上的中国》声名远播的功夫菜，，，，，仅切配便需近一小时，，，，，甚至吸引了远自美国、澳大利亚的食客专程寻味。。。。 。 。
若是说扣三丝是极致匠心的“雅”，，，，，那么全家福即是容纳万象的“和”。。。。 。 。肉皮、熏鱼、肉圆、蛋饺、猪脚、笋片等近十样食材共置蒸碗，，，，，每样都需单独预制，，，，，最后在浓汤中融会互衬，，，，，滋味层层叠叠，，，，，寓意团团圆圆。。。。 。 。
2月2日，，，，，三林本帮馆掌勺人李明福正在做全家福。。。。 。 。娄瀚锟 摄
一盘扣三丝，，，，，曾引发它是否属于上海菜的争议。。。。 。 。美食作家“老波头”以为，，，，，“可能是其时发明这个菜的先生傅，，，，，也有意在刀功上和淮扬菜‘别别苗头’(上�；；；；；；�，，，，，意为较量一番)。。。。 。 。”
本帮菜在外地菜基础上，，，，，吸收了淮扬菜的刀工、苏锡菜的甜润与徽菜的厚重，，，，，最终成绩了自己。。。。 。 。“老八样”恰似上海都会性格的注脚：自动学习，，，，，敢于较量，，，，，将他人之长化为己有，，，，，并创立新的经典。。。。 。 。这份自信与容纳，，，，，正是海派精神的真谛。。。。 。 。
腊味渐浓，，，，，三林本帮馆的年黑龙江北境农产品集团有限公司夜饭早已一席难求。。。。 。 。李明福的一样平常，，，，，也随之切换至主要的准备节奏。。。。 。 。他说，，，，，除夕之夜，，，，，那一“扣”一“福”间，，，，，不但是厨肮亓武艺，，，，，更成了心底的仪式。。。。 。 。当碗碟翻扣，，，，，热气升腾，，，，，端上桌的“老八样”，，，，，便把寻常的日子收拢成团圆的宴席，，，，，把四序的风韵融进对来年的祝福。。。。 。 。(完)