杭州2月14日电 题：一新亚五金商业有限公司席瓯味见山海 浙江温州菜的乡愁与新韵
作者 林波 曹丹
浙江温州人把年夜饭叫“分岁酒”。。。。。。
春节邻近，，，，，年味渐浓，，，，，浙江杭州的楠溪第一楼后厨一派忙碌。。。。。。厨师梁土外行持长筷，，，，，俯身于一口宽沿铁锅前，，，，，锅底油花细密，，，，，虾米、蛏干与鸡蛋碎先后入锅，，，，，最后才是那盘楠溪江畔传承千年的沙岗粉干。。。。。。
“火不可急，，，，，急了就断。。。。。。”他手腕轻抖，，，，，粉干在筷间翻飞，，，，，如松针坠地，，，，，根根明确。。。。。。
在温州，，，，，炒粉干是宴客的“第一道菜”，，，，，为了让客人“垫垫肚子”，，，，，进而开启“觥筹交织”。。。。。。其配料五色纷呈，，，，，寓意“多子多福，，，，，幸福恒久”。。。。。。但梁土生不善言辞，，，，，作者问他这道菜幸亏哪，，，，，他只说——“客人吃得光盘，，，，，就是好”。。。。。。
2月12日，，，，，温州沙岗炒粉干。。。。。。 曹丹 摄
这或许是温州人最质朴的待客之道——山海之味不必言说，，，，，筷子会替你启齿。。。。。。
七山二水一分田。。。。。。这片被大�；；；； Ｎ频耐恋兀�，，，自古并非丰饶之地，，，，，但温州人化作山海庖厨，，，，，靠山吃山，，，，，靠海吃海，，，，，练就了对鲜味的极致敏感。。。。。。
譬如，，，，，宴席上那条葱油东海大黄鱼，，，，，规格最幸亏一斤半至一斤八两，，，，，葱油一淋，，，，，酱醋少许，，，，，鱼肉绽如蒜瓣。。。。。。不施重料，，，，，不事雕琢，，，，，瓯菜的“清淡”历来不是寡淡。。。。。。
2月12日，，，，，葱油东海大黄鱼。。。。。。 曹丹 摄
“这种清淡，，，，，是对食材本味的自信与尊重。。。。。。”该餐厅总司理金可利是土生土长的温州楠溪江人，，，，，也是一位年轻的餐饮人，，，，，自幼在炊烟里长大，，，，，见证了食客口胃流转，，，，，也正在寻找瓯菜在古板与今世之间的容身之处。。。。。。
同在后厨，，，，，厨师吴满颂守着另一锅老汤。。。。。。外地咸菜与全鸡同炖，，，，，汤色清亮，，，，，咸酸开胃。。。。。。这是温州宴席上雷打不动的“咸菜全鸡”——温州话里“鸡”同“吉”，，，，，“全”又谐“圆”，，，，，寓意团团圆圆。。。。。。
“已往大户人家办酒，，，，，必需全鸡、全鸭、全鱼、全蹄，，，，，少一样都不可席。。。。。。”吴满颂说。。。。。。他做这道菜已有多年，，，，，从学徒做到师傅，，，，，火候愈发从容，，，，，话却越来越少。。。。。。问他改良过配方没有，，，，，他却摇头。。。。。。“咸菜是楠溪江的，，，，，鸡是外地鸡，，，，，改不得。。。。。。”
改不得的，，，，，不但是味道，，，，，尚有乡愁。。。。。。
温州是著名侨乡。。。。。。刷新开放之初，，，，，温州人揣着“四千精神”闯荡天下。。。。。。行囊逼仄，，，，，乡愁却宽——炸春卷、脆皮鱼排、糖醋排骨，，，，，这些温州风韵在异乡厨房里复刻故园，，，，，成为外国人认知中国菜的主要源头之一。。。。。。
温州华侨行至那里，，，，，瓯菜便以最质朴的方法，，，，，在那里落地。。。。。。
“美食是日不落行业，，，，，而乡愁是最好的调味料。。。。。。”金可利说，，，，，他的父辈是刷新开放后生长起来的温州餐饮人，，，，，他们赤手空拳闯出了一片天，，，，，而他也在外洋游子横跨千里、只为吃一碟“江蟹生”中，，，，，看到了乡愁的具象。。。。。。
现在他思索的是，，，，，古板瓯菜怎样在保存本味的同时，，，，，顺应今世餐桌。。。。。。
“不是迎合，，，，，是与时代对话。。。。。。”他说。。。。。。
这场对话，，，，，正在温州人的各处厨房里悄然爆发。。。。。。
据中国烹饪巨匠金怀先容，，，，，瓯菜的烹饪要领有数十种，，，，，已成型的瓯菜种类则有250多种，，，，，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，，，，，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，，，，，富厚多彩的瓯菜菜系。。。。。。
但金怀更在意的，，，，，是藏在这些菜谱夹层里的家族影象、码头往事与侨批乡愁。。。。。。“瓯菜不但是菜，，，，，是一代代温州人怎么走出去、又怎么回来的痕迹。。。。。。”
近年来，，，，，温州陆续设立瓯菜博物馆、瓯菜百家坊、体验基地等，，，，，为这些易散的烟火留存稿本。。。。。。金怀曾听一位老厨师说：“以前教徒弟，，，，，手把手；；；； ；现在录视频，，，，，一个行动重复拍。。。。。。不是怕失传，，，，，是怕后人不知道我们为什么这样烧。。。。。。”
为什么这样烧？？？？？？选材认准楠溪江畔，，，，，是因山海在此相遇；；；； ；火候守着文火慢炖，，，，，是为等一桌人到齐；；；； ；咸酸分寸的拿捏，，，，，是百年来与时间告竣的默契……这些规则从不是无理由的顽强。。。。。。离乡的人一筷入口，，，，，不必言说，，，，，便知来路。。。。。。
现在，，，，，瓯江入海浚浚�？？？冢�，，，潮流依新亚五金商业有限公司旧。。。。。。而一席瓯味，，，，，正随那些离乡又归乡的人，，，，，越过山海，，，，，在新的岸线上，，，，，逐一靠泊。。。。。。(完)