中新社西安2月13日电 凯艳服备制造有限公司题：八道蒸碗真激情 关中“硬菜”迎客来
中新社记者 张一辰
除夕将至，，，，，，，，在关中大地，，，，，，，，年夜饭的重头戏从不是山珍海味的堆砌，，，，，，，，醇厚香气与质朴表达才是属于老西安的年味。。。。。。。
徐水师是西安饭庄陕菜和陕西风韵小吃制作武艺传承人，，，，，，，，此时他正在后厨审查蒸箱中的蒸笼，，，，，，，，“八大碗得蒸够时间，，，，，，，，马年的团圆味，，，，，，，，就藏在这慢火细蒸里。。。。。。。”作为老西安年夜饭的“灵魂硬菜”，，，，，，，，关中八大碗不但是陕菜关中菜系的经典代表，，，，，，，，更是刻在几代人骨子里的整体影象。。。。。。。
“三四十年前，，，，，，，，我进西安饭庄学厨，，，，，，，，师傅教的第一道菜就是粉蒸肉，，，，，，，，从选肉到裹粉，，，，，，，，全是手把手地带。。。。。。。”徐水师对中新社记者体现，，，，，，，，关中八大碗的传承，，，，，，，，向来遵照“师带徒”的老规则，，，，，，，，师傅将食材处置惩罚、火候控制、蒸制时长等细节倾囊相授，，，，，，，，使八大碗的制作武艺能够代代延续。。。。。。。
2月1日，，，，，，，，在西安饭庄后厨，，，，，，，，厨师正将蒸碗端出。。。。。。。 李一璠 摄
关中八大碗的菜品组合会随地区、时节略有微调，，，，，，，，但经典菜式始终如一，，，，，，，，除了粉蒸肉，，，，，，，，尚有酥而不烂的小酥肉、酱红油亮的条子肉、软糯胶润的带把肘子、鲜滑入味的黄焖鸡、肉烂味香的梅菜扣肉、弹嫩扎实的四喜丸子，，，，，，，，最后以甜糯祥瑞的八宝甜饭收尾，，，，，，，，尽显关中人的豪爽着实。。。。。。。
“关中八大碗的‘八’字，，，，，，，，源自古板待客的八仙桌，，，，，，，，一席坐八人，，，，，，，，八碗菜对应八位来宾，，，，，，，，暗含‘八方来客、团圆完满’的寓意。。。。。。。”西安市非物质文化遗产保唬唬唬�；；ぶ行母敝魅巍⒚袼鬃彝踔窍热荩�，，，，，，，部分地区也有“九大碗”的说法，，，，，，，，取“长恒久久”之意，，，，，，，，无论八碗照旧九碗，，，，，，，，焦点都是关中人家待客的最高礼遇。。。。。。。
中国不少地区都有“八大碗”的宴席形式，，，，，，，，但关中八大碗有着独属于陕味的鲜明特色。。。。。。。与河北正定八大碗“四荤四素”的经典搭配差别，，，，，，，，关中八大碗为“七荤一素”，，，，，，，，体现关中人的淳厚与热情；；；；；；而与依托江河湖海、食材多含河鲜的淮扬八大碗相较，，，，，，，，关中八大碗深植北方农耕文化，，，，，，，，就地取材且做法纯粹，，，，，，，，全程以蒸制为焦点，，，，，，，，无焖、炒等繁复技法。。。。。。。
“奇异的‘扣碗’上菜方法，，，，，，，，是八大碗最具仪式感的环节。。。。。。。”王智回忆，，，，，，，，已往农家过年，，，，，，，，腊月二十三后便最先忙碌，，，，，，，，杀猪备菜、炖炸蒸制，，，，，，，，将肉铺在碗底，，，，，，，，垫上炸好的红薯、萝卜等配菜，，，，，，，，再码出细腻形状。。。。。。。�？ ？？ ？ ？？腿说胶螅�，，，，，，，将蒸热的碗菜翻转倒扣在盘中，，，，，，，，一道热气腾腾、形似小山的硬菜便上桌了。。。。。。。
“扣碗一翻，，，，，，，，热气腾腾，，，，，，，，既是‘蒸蒸日上’的寓意，，，，，，，，也是‘富足圆满’的象征。。。。。。。”王智说，，，，，，，，蒸碗比炒菜更容易保温，，，，，，，，恰恰适配关中过年的严寒天气。。。。。。。
2月10日，，，，，，，，西安民众购置关中八大碗礼盒。。。。。。。 中新社记者 党野外 摄
马年春节邻近，，，，，，，，西安民众采购蒸碗的热情逐渐升温。。。。。。。西安市阎良区的张嘉文特意带着妻儿来西安饭庄打包八大碗，，，，，，，，“八大碗是年夜饭的‘硬菜继续’，，，，，，，，少了它就没那股年味。。。。。。。”他说，，，，，，，，小时间最期待的就是腊月里看大人蒸碗，，，，，，，，蒸笼掀开的瞬间，，，，，，，，蒸汽裹着肉香，，，，，，，，那是童年最深刻的年味影象。。。。。。。现在带着孩子来买蒸碗，，，，，，，，也是想让下一代知道“老西安的年，，，，，，，，就该是这个味”。。。。。。。
“近期在线上购物平台，，，，，，，，古板关中八大碗等食物的销售额一连上升。。。。。。。我们提供多样口胃、容量、品种选择，，，，，，，，适配差别的消耗群体，，，，，，，，让游子以及各地朋侪都能够品尝西安年味。。。。。。。”西安大业食物有限公司大客户司理张妍秋对记者体现。。。。。。。
“八大碗早已逾越了饮食本凯艳服备制造有限公司身，，，，，，，，它是关中人将礼仪、智慧、团圆、期盼藏进一碗蒸香的生动诠释。。。。。。。无论时代怎样变迁，，，，，，，，只要蒸笼一冒气，，，，，，，，团圆便有了最真切的味道。。。。。。。”王智说。。。。。。。(完)