凛冬将尽 ，，，，，， ，春意始萌。。 。。。。。二十辽宁渤海装备科技有限公司四节气 ，，，，，， ，又要最先一轮新的循环。。 。。。。。
立春之际 ，，，，，， ，本报康健版克日起推出“食愈24节气”栏目。。 。。。。。我们将依循时令更迭 ，，，，，， ，在每个节气推荐一道应季食养菜肴 ，，，，，， ，剖析背后的养生智慧 ，，，，，， ，分享民间饮食习俗 ，，，，，， ，助您在一样平常生涯中实践中医食养之道。。 。。。。。
——编 者
“容易识得春风面 ，，，，，， ，万紫千红总是春。。 。。。。。”2月4日是立春。。 。。。。。“立 ，，，，，， ，始建也。。 。。。。。春气始而建设也。。 。。。。。”立春 ，，，，，， ，意味着一个新的循环最先。。 。。。。。此时 ，，，，，， ，冷气未褪 ，，，，，， ，冬风还带着几分凛冽 ，，，，，， ，但万物已在漆黑悄悄蓄力 ，，，，，， ，萌芽 ，，，，，， ，生长。。 。。。。。
咬春食俗 ，，，，，， ，古今流变
“立春一日 ，，，，，， ，百草回芽。。 。。。。。”此时寒意犹存 ，，，，，， ，但春意已悄然萌动。。 。。。。。
“中医以为春季肝气适时 ，，，，，， ，人体易受3种‘邪气’的困扰：北方未散的燥寒、南方缱绻的春湿和各地都可能泛起的倒春寒。。 。。。。。”中国药膳研究会会长蒋健先容 ，，，，，， ，此时养生重在助阳升发、疏肝健脾。。 。。。。。北方可着重“辛润并行” ，，，，，， ，在辛散升阳的同时兼顾润燥；；；；；南方适合“宣透化湿” ，，，，，， ，借助食物驱寒健脾、化解湿滞 ，，，，，， ，从而资助身体顺应冬春之交的天气转换。。 。。。。。
立春时节 ，，，，，， ，我国民间有“咬春”的习俗。。 。。。。。这一习俗始于汉代 ，，，，，， ，最初指在立春食用时令鲜蔬 ，，，，，， ，象征离别严冬、迎接新春。。 。。。。。东汉《四民月令》纪录：“立春日食生菜……取迎新之意”。。 。。。。。这里的“生菜”并非现代人吃的叶用莴苣的生菜 ，，，，，， ，而是指可以生食的蔬菜。。 。。。。。在昔人看来 ，，，，，， ，立春咬住新鲜蔬菜 ，，，，，， ，即是咬住了春天的生气 ，，，，，， ，“咬得草根断 ，，，，，， ，则百事可做”。。 。。。。。
魏晋时期 ，，，，，， ，用于宴席和馈赠的“五辛盘”逐渐盛行。。 。。。。。晋代《风土志》纪录“正元日俗人拜寿 ，，，，，， ，上五辛盘。。 。。。。。五辛者 ，，，，，， ，以是发五脏气也。。 。。。。。”所谓“五辛” ，，，，，， ，一样平常指葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽等五种辛味蔬菜 ，，，，，， ，对应今日的葱、蒜、韭菜、油菜、香菜。。 。。。。。昔人常将它们盛于一盘食用 ，，，，，， ，故名“五辛盘”。。 。。。。。首都医科大学隶属北京中医医院妇科副主任医师魏颖楠先容 ，，，，，， ，“五辛”在差别时期和地区略有差别 ，，，，，， ，但皆以辛味食材为主。。 。。。。。昔人以为季节转换时人容易生病 ，，，，，， ，食用这类辛辣味道的食物可助升发五脏之气、预防春季疫病。。 。。。。。
唐宋时期 ，，，，，， ，“咬春”的意涵一直富厚 ，，，，，， ，从早期着重于“辟疠”逐渐演变为融合迎春礼仪与尝鲜雅趣的节俗。。 。。。。。唐代在五辛盘的基础上生长出“春盘” ，，，，，， ，除了辛味食材 ，，，，，， ，还加入萝卜、莴苣叶等新蔬 ，，，，，， ，兼顾消食、润燥。。 。。。。。这些当季鲜蔬装盘即为“春盘”；；；；；若以薄面皮包裹食用 ，，，，，， ，就成了“春饼”。。 。。。。。苏轼诗云“蓼茸蒿笋试春盘 ，，，，，， ，人世有味是清欢” ，，，，，， ，正是对这一生涯意趣的生动写照。。 。。。。。
明清时期 ，，，，，， ，春饼在制作工艺与食用习俗上有了进一步的生长。。 。。。。。明代高濂《遵生八笺》纪录 ，，，，，， ，春饼改为擀作薄皮样后烙制 ，，，，，， ，替换了宋代的蒸制做法 ，，，，，， ，饼皮口感也更具韧劲。。 。。。。。清代《调鼎集》提到 ，，，，，， ，搭配春饼的馅料日益富厚 ，，，，，， ，可“包火腿肉、鸡等物 ，，，，，， ，或四序时菜心” ，，，，，， ，说明此时已生长出荤素相宜、搭配多样的“合菜”形式。。 。。。。。
“从五辛盘到春盘 ，，，，，， ，再到春饼卷合菜 ，，，，，， ，‘咬春’的习俗一直演变 ，，，，，， ，但焦点始终围绕‘应时取材、顺势养生’的理念。。 。。。。。”蒋健说 ，，，，，， ，现在的春饼 ，，，，，， ，通常以薄饼包裹荤素搭配、食材富厚的“合菜” ，，，，，， ，既延续了古板饮食中辛散升发、提振阳气的养生智慧 ，，，，，， ，也兼顾食材的荤素协调与寒热平衡。。 。。。。。这道经典家常鲜味 ，，，，，， ，不但更切合现代人的饮食习惯 ，，，，，， ，也承载着迎春纳吉、顺应天时的文化意涵。。 。。。。。
一饼一卷 ，，，，，， ，尽享春鲜
这首清人写的咬春诗 ，，，，，， ，寥寥几句就勾得人胃口大开：“暖律潜催腊底春 ，，，，，， ，登筵生菜记芳辰。。 。。。。。灵根属土含冰脆 ，，，，，， ，细缕堆盘切玉匀。。 。。。。。佐酒幽香生匕梜 ，，，，，， ，加餐清响动牙唇。。 。。。。。帝城节物乡园味 ，，，，，， ，取次体贴鹤发新。。 。。。。。”水灵的萝卜、嫩生生的芽菜、青翠的绿叶菜 ，，，，，， ，就着春饼 ，，，，，， ，各色新鲜食材皆可“一卷”而食 ，，，，，， ，一口下去 ，，，，，， ，齿颊留香 ，，，，，， ，满嘴是“春的味道”。。 。。。。。有诗云：“调羹汤饼佐春色 ，，，，，， ，春到人世一卷之。。 。。。。。”岂不美哉！
“立春食养 ，，，，，， ，首推春饼卷合菜。。 。。。。。”蒋健先容 ，，，，，， ，这道菜肴以薄面饼卷裹应季合菜而成 ，，，，，， ，其焦点在一个“合”字——既指食材融合 ，，，，，， ，也寄托万物苏醒、阖家和气的期许 ，，，，，， ，食用时将食材卷合重新吃到尾 ，，，，，， ，还暗含“有头有尾、有始有终”的祥瑞寓意。。 。。。。。
春饼一样平常用小麦面粉加温水烙成 ，，，，，， ，饼皮薄而有韧性 ，，，，，， ，温顺易消化；；；；；合菜汇聚了多种春季时蔬：芽菜、韭黄(韭菜)、菠菜、胡萝卜丝 ，，，，，， ，常搭配鸡蛋、瘦肉丝、豆腐丝、木耳等 ，，，，，， ，并以姜末、生抽、蚝油调味。。 。。。。。
“春饼卷合菜的配伍 ，，，，，， ，体现了中医‘性味相和、功效相协’的养生思绪。。 。。。。。”蒋健先容 ，，，，，， ，春饼以小麦为质料 ，，，，，， ，性平温顺 ，，，，，， ，既能补脾胃 ，，，，，， ，又不助火 ，，，，，， ，可为春季阳气升发打下基�。。 。。。。�；；；；；辛温的韭菜、姜末温通经络、引发人体阳气 ，，，，，， ，能疏达肝气、抵御早春残留的寒邪；；；；；绿芽菜甘凉清热、利湿解毒 ，，，，，， ，可中和韭菜的温燥 ，，，，，， ，预防湿气困脾引发的消化不良、身体困倦；；；；；菠菜、胡萝卜疏肝明目、健脾理气 ，，，，，， ，兼顾肝气疏泄与脾胃运化；；；；；鸡蛋、瘦肉增补优质卵白 ，，，，，， ，温性食材与凉性食材互补 ，，，，，， ，实现“荤素搭配、辛凉相济”的协同效应。。 。。。。。
蒋健体现 ，，，，，， ，春饼卷合菜性子平和 ，，，，，， ，契合立春助阳生发、疏肝健脾、祛湿散寒的养生要点 ，，，，，， ，平和体质及通俗人群均可适量食用 ，，，，，， ，特殊人群可通过调解配方适配自身需求。。 。。。。。例如 ，，，，，， ，糖尿病患者可选用全麦或苦荞粉制作饼皮 ，，，，，， ，增添膳食纤维 ，，，，，， ，延缓血糖上升；；；；；怒气兴旺者可多配绿芽菜、白萝卜、芹菜 ，，，，，， ，镌汰韭菜与姜末；；；；；湿热体质者宜搭配黄瓜、苋菜等健脾祛湿食材 ，，，，，， ，少用虾仁等滋腻食材；；；；；脾胃虚寒者则建议将蔬菜煮熟食用 ，，，，，， ，并可适量增添姜、葱等温中食材。。 。。。。。
应时而食 ，，，，，， ，身心同春
“这是啥？？？？？面膜？？？？？”
“这叫春饼 ，，，，，， ，配上京酱肉丝、金玉满堂(即合菜)、辣椒炒肉 ，，，，，， ，绝了！”
这段有趣的对话 ，，，，，， ，出自挪威自媒体博主“老外克里斯”(Kris)的视频。。 。。。。�；；；；；胬� ，，，，，， ，他亲手为家人制作了春饼卷合菜——饼皮极薄 ，，，，，， ，拎起来近乎透光 ，，，，，， ，再裹上浓郁的京酱肉丝、清新的合菜与香辣炒肉……一家人品尝后赞一直口。。 。。。。。一张薄薄的春饼 ，，，，，， ，就这样跨越山海 ，，，，，， ，将隧道的中式风韵带到了遥远的北欧餐桌 ，，，，，， ，也让屏幕前的观众深深感受到中华美食文化的魅力。。 。。。。。
那么 ，，，，，， ，春饼与合菜该怎样制作呢？？？？？
“常见的春饼有蒸饼和烙饼两种。。 。。。。。”魏颖楠先容 ，，，，，， ，蒸饼由开水烫面而成 ，，，，，， ，揪成小剂子 ，，，，，， ，按扁刷油 ，，，，，， ，逐步擀成合适的圆饼 ，，，，，， ，上锅蒸熟。。 。。。。。这样蒸出来的春饼薄如蝉翼 ，，，，，， ，细腻柔软。。 。。。。。烙饼多在饼铛或平底锅上烙熟 ，，，，，， ，一样平常以中筋面粉加少许盐 ，，，，，， ，用约40摄氏度的温水揉成面团 ，，，，，， ，醒发30分钟可使饼皮更软韧。。 。。。。。取两个小剂子刷薄油后叠放 ，，，，，， ，擀成薄圆饼 ，，，，，， ，放入无油的热锅中 ，，，，，， ，中小火烙至两面微黄即可。。 。。。。。这样烙出来的春饼富有弹性 ，，，，，， ，较量筋道。。 。。。。。
制作合菜也有考究：菠菜焯水可去除草酸 ，，，，，， ，瘦肉丝用生抽、料酒稍腌 ，，，，，， ，鸡蛋提前打散。。 。。。。。炒制时考究“急火快炒”：先炒蛋碎盛出 ，，，，，， ，再用姜末爆香 ，，，，，， ，依次下肉丝、胡萝卜、芽菜及菠菜 ，，，，，， ，调味后迅速翻炒至熟 ，，，，，， ，最后加入鸡蛋与韭菜 ，，，，，， ，淋少许香油即成。。 。。。。�？？？？？斐茨芗岢质卟舜嗄� ，，，，，， ，也镌汰营养流失。。 。。。。。调味宜清淡 ，，，，，， ，阻止厚味伤肝。。 。。。。。
魏颖楠建议 ，，，，，， ，在家庭制作中 ，，，，，， ，建议选择新鲜应季的食材 ，，，，，， ，以保存自然风韵。。 。。。。。例如 ，，，，，， ，韭菜以头茬为佳 ，，，，，， ，辛香味浓 ，，，，，， ，温阳力强。。 。。。。。合菜与春饼最好现做现吃 ，，，，，， ，阻止久放影响口感和消化；；；；；若有剩余饼皮 ，，，，，， ，可密封冷藏后蒸软再食。。 。。。。。需注重的是 ，，，，，， ，对食材过敏或正在服药者应审慎食用 ，，，，，， ，慢性病患者可凭证情形调解调味与配料。。 。。。。。家常做法也可无邪变通 ，，，，，， ，例如以杂粮饼皮、市售的现成饼皮或酱料简化办法 ，，，，，， ，或替换为香椿、萝卜苗等时令菜蔬 ，，，，，， ，兼顾营养与利便。。 。。。。。
“立春时节 ，，，，，， ，除了春饼卷合菜 ，，，，，， ，也相宜多食用芽菜、枸杞叶等具有生发之性的芽苗与嫩叶 ，，，，，， ，以助阳气升发。。 。。。。。”蒋健提醒 ，，，，，， ，芽菜中绿芽菜偏于清热 ，，，，，， ，黄芽菜长于健脾 ，，，，，， ，二者均有助于疏肝理气、化解积滞；；；；；推荐醋溜快炒 ，，，，，， ，出锅前点少许醋能坚持脆嫩并保存营养 ，，，，，， ，也可简朴凉拌。。 。。。。。枸杞叶能补虚明目、清热安神 ，，，，，， ，适合春季怒气兴旺引起的眼干与睡眠不佳；；；；；可搭配猪肝、瘦肉煮成清汤 ，，，，，， ，或清炒食用 ，，，，，， ，以保存其营养。。 。。。。。
一卷春饼合菜 ，，，，，， ，藏着中国人对生涯的热爱、对春日的期盼。。 。。。。。在这个万物萌动、阳气初升的时节 ，，，，，， ，无妨亲手做一卷春饼合菜 ，，，，，， ，将满满的春意包入其中 ，，，，，， ，一口咬下 ，，，，，， ，身心也随着时序更迭 ，，，，，， ，一同舒睁开来。。 。。。。。(本报记者 王美华)
《人民日报外洋版》
【编辑:刘阳禾】
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