\u003cdiv class=\"rich_media_content\"\u003e\u003cp\u003e不知道各人注重过没有，，，，，，，，炖肉的时间，，，，，，，，锅里总会漂着一层浮沫 。。。 。。。。。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003cp style=\"justify-content: center\"\u003e\u003c!--IMG_0--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e有人说这是脏工具，，，，，，，，不撇不可，，，，，，，，也有人体现这些浮沫正是汤里的“英华”，，，，，，，，是逐步煮出来的高营养卵白质，，，，，，，，应该保存 。。。 。。。。。那么，，，，，，，，这层看起来不起眼的浮沫究竟是什么？？？？？？该不应撇？？？？？？会影响PT视讯(中国区)官网康健吗？？？？？？今天我们就一次把它讲清 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e先说结论：\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e炖肉时泛起的浮沫，，，，，，，，并不是什么“营养英华”，，，，，，，，也\u003cstrong\u003e不需要特意保存\u003c/strong\u003e 。。。 。。。。。它实质上是肉类在加热历程中，，，，，，，，血水、卵白质和脂肪等因素受热转变后形成的混淆物 。。。 。。。。。随着温度升高和炖煮时间延伸，，，，，，，，浮沫的颜色和形态也会爆发转变，，，，，，，，大致可以分为三个阶段 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e其中，，，，，，，，第一阶段的\u003cstrong\u003e红褐色浮沫\u003c/strong\u003e主要是血水、肌红卵白和血红卵白，，，，，，，，建议所有撇去；；；；；；；；第二阶段的\u003cstrong\u003e白色浮沫\u003c/strong\u003e主要是少量卵白质在高温下析出形成，，，，，，，，可以撇去；；；；；；；；第三阶段的\u003cstrong\u003e黄白色浮沫\u003c/strong\u003e着实是煮汤历程中溶出的脂肪，，，，，，，，是肉汤风韵的泉源之一，，，，，，，，可以凭证减脂需求决议是否撇去 。。。 。。。。。\u003c!--MID_AD_0--\u003e\u003c!--EOP_0--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_0--\u003e\u003cp\u003e下面就详细来看看为什么会有这些浮沫，，，，，，，，以及该如那里置 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003csection class=\"_editor62\" data-title=\"文本框5\" data-type=\"3\" id=\"_editor62\" style=\"margin: 0 auto; padding: 16px 0px; width: 375px\"\u003e\u003cdiv style=\"text-align: center\"\u003e\u003cdiv id=\"border\" style=\"background-color: #fbebe9; display: inline-flex; max-width: 100%\"\u003e\u003cdiv id=\"sign\" style=\"align-items: center; background-color: #b9261e; color: #fff; display: flex; font-size: 18px; justify-content: center; line-height: 44px; width: 44px\"\u003e1\u003c/div\u003e\u003ch4 id=\"title\" style=\"color: rgb(170, 52, 40); font-weight: 600; margin: auto 20px; margin-block: 10px; max-width: 291px; text-align: center; white-space: pre-wrap\"\u003e第一阶段：红褐色浮沫\u003c/h4\u003e\u003c/div\u003e\u003c/div\u003e\u003c/section\u003e\u003cp\u003e\u003c!--AIPOS_0--\u003e煮肉，，，，，，，，特殊是煮牛肉这种红肉时，，，，，，，，需要冷水下肉，，，，，，，，比及水开后汤的外貌会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，，，，，，，，看起来脏兮兮的 。。。 。。。。。这种泡沫也被称为“血沫”，，，，，，，，\u003cstrong\u003e主要因素是血红卵白、肌红卵白，，，，，，，，由于它主要就是由红肉渗透的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的 。。。 。。。。。\u003c/strong\u003e\u003c!--MID_AD_1--\u003e\u003c!--EOP_1--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_1--\u003e\u003cp\u003e那么肉为什么煮着煮着就会爆发泡沫？？？？？？正是由于这些卵白质消融在热水中，，，，，，，，镌汰了液体自己的外貌张力，，，，，，，，使其无法形成一个平整的外貌而泛起泡沫 。。。 。。。。。随着一直炖煮、消融，，，，，，，，泡沫越来越多且变得能稳固保存 。。。 。。。。。\u003c!--AI_AD_1000--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e各人可别看到“卵白”就以为很有营养 。。。 。。。。。一方面，，，，，，，，这种浮沫中所含卵白质的量很是少，，，，，，，，绝大大都卵白质仍在肉里 。。。 。。。。。另一方面，，，，，，，，这种泡沫由于含有血水，，，，，，，，往往带有很\u003cstrong\u003e显着的腥膻味\u003c/strong\u003e，，，，，，，，漂在汤上不但影响观感更影响口感 。。。 。。。。。因此\u003cstrong\u003e建议撇去\u003c/strong\u003e——我们没须要为了留住这一点点卵白质，，，，，，，，牺牲肉汤的品质 。。。 。。。。。\u003c!--MID_AD_2--\u003e\u003c!--EOP_2--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_2--\u003e\u003cp\u003e即即是只保存肉不要肉汤的做法（好比卤肉），，，，，，，，许多厨师也会先焯水，，，，，，，，煮出并撇去血沫后，，，，，，，，再用清水重复冲洗，，，，，，，，就是为了确保去掉血水和杂质，，，，，，，，获得一块没有异味、清洁的肉，，，，，，，，利便后续操作 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e处置惩罚红褐色浮沫的要领\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cul class=\"list-paddingleft-2\" style=\"list-style-type: disc\"\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e提前3~4小时用冷水浸泡肉（含血液富厚的红肉尤其要重视浸泡），，，，，，，，每小时换一次水，，，，，，，，只管将血水充分泡出；；；；；；；；\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e冷水下肉，，，，，，，，阻止外貌卵白质在高温下瞬间凝固，，，，，，，，确保后续能煮出肉内部的血沫；；；；；；；；\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e重复、实时撇去泛起的红褐色血沫，，，，，，，，直至这种浮沫变得很少 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003c/ul\u003e\u003csection class=\"_editor62\" data-title=\"文本框5\" data-type=\"3\" id=\"_editor62\" style=\"margin: 0 auto; padding: 16px 0px; width: 375px\"\u003e\u003cdiv style=\"text-align: center\"\u003e\u003cdiv id=\"border\" style=\"background-color: #fbebe9; display: inline-flex; max-width: 100%\"\u003e\u003cdiv id=\"sign\" style=\"align-items: center; background-color: #b9261e; color: #fff; display: flex; font-size: 18px; justify-content: center; line-height: 44px; width: 44px\"\u003e2\u003c/div\u003e\u003ch4 id=\"title\" style=\"color: rgb(170, 52, 40); font-weight: 600; margin: auto 20px; margin-block: 10px; max-width: 291px; text-align: center; white-space: pre-wrap\"\u003e第二阶段：白色浮沫\u003c/h4\u003e\u003c/div\u003e\u003c/div\u003e\u003c/section\u003e\u003cp\u003e\u003c!--AIPOS_1--\u003e比及红褐色、脏脏的浮沫撇得差未几时，，，，，，，，继续煮下去，，，，，，，，汤里又会泛起一些越发细小绵密的白色泡沫 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e这种泡沫比起前一种，，，，，，，，险些没有腥膻味，，，，，，，，看起来较量清洁 。。。 。。。。。这是由于，，，，，，，，\u003cstrong\u003e白色浮沫的主要因素是卵白质，，，，，，，，以及少量脂肪 。。。 。。。。。\u003c/strong\u003e卵白质在高温下会爆发变性，，，，，，，，析出、凝聚成白色的絮状浮沫 。。。 。。。。。这和我们煮蛋花汤时，，，，，，，，鸡蛋卵白质凝聚成蛋花的历程类似，，，，，，，，只不过量更少 。。。 。。。。。\u003c!--AI_MID_AD_0--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e既然是卵白质，，，，，，，，且没有腥膻味，，，，，，，，不会影响汤的口胃，，，，，，，，那么就可以保存 。。。 。。。。。但若是你追求煮出清亮、透亮的高汤，，，，，，，，就可以将这些白色浮沫实时去除 。。。 。。。。。事实，，，，，，，，\u003cstrong\u003e此时溶出的卵白质量依然很少，，，，，，，，撇去也没多大损失 。。。 。。。。。\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cp style=\"justify-content: center\"\u003e\u003c!--IMG_1--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e有时我们会发明，，，，，，，，随着煮的时间变长，，，，，，，，这种浮沫又会徐徐消逝 。。。 。。。。。缘故原由在于卵白质在一连高温加热下，，，，，，，，会爆发进一步水解，，，，，，，，酿成多肽和\u003c!--SECURE_LINK_BEGIN_0--\u003e氨基酸\u003c!--SECURE_LINK_END_0--\u003e，，，，，，，，完全消融在汤中，，，，，，，，酿成鲜味的泉源 。。。 。。。。。此时，，，，，，，，泡沫也会由于卵白质的水解而破碎，，，，，，，，恢复到原本的液体外貌张力，，，，，，，，看起来就像泡沫消逝了 。。。 。。。。。\u003c!--MID_AD_3--\u003e\u003c!--EOP_3--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_3--\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e处置惩罚白色浮沫有两种要领：\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cul class=\"list-paddingleft-2\" style=\"list-style-type: disc\"\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e坚持小火煮汤，，，，，，，，并实时撇去白色浮沫 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e转大火煮汤，，，，，，，，此时汤会迅速欢喜翻腾，，，，，，，，析出的卵白质也会被煮到完全消融消逝 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003c/ul\u003e\u003cp\u003e需要注重的是，，，，，，，，大火煮汤也容易导致汤里的脂肪快速乳化，，，，，，，，酿成细小的油滴匀称疏散在汤里 。。。 。。。。。在光线的折射下，，，，，，，，这些油滴会使汤显得“奶白” 。。。 。。。。。若是想要清汤而非白汤，，，，，，，，那就不要接纳后一种要领 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003csection class=\"_editor62\" data-title=\"文本框5\" data-type=\"3\" id=\"_editor62\" style=\"margin: 0 auto; padding: 16px 0px; width: 375px\"\u003e\u003cdiv style=\"text-align: center\"\u003e\u003cdiv id=\"border\" style=\"background-color: #fbebe9; display: inline-flex; max-width: 100%\"\u003e\u003cdiv id=\"sign\" style=\"align-items: center; background-color: #b9261e; color: #fff; display: flex; font-size: 18px; justify-content: center; line-height: 44px; width: 44px\"\u003e3\u003c/div\u003e\u003ch4 id=\"title\" style=\"color: rgb(170, 52, 40); font-weight: 600; margin: auto 20px; margin-block: 10px; max-width: 291px; text-align: center; white-space: pre-wrap\"\u003e第三阶段：黄白色“浮沫”\u003c/h4\u003e\u003c/div\u003e\u003c/div\u003e\u003c/section\u003e\u003cp\u003e若是你坚持将第二阶段的白色浮沫也逐步撇清洁了，，，，，，，，接下来你会发明\u003cstrong\u003e汤中漂浮的仅�；；；；；；；；瓢咨拇笃靶∨菽� 。。。 。。。。。\u003c/strong\u003e严酷来说这种“小泡沫”算不上浮沫，，，，，，，，由于它们看起来匀称透亮，，，，，，，，但不影响汤的观感，，，，，，，，还散发着具有吸引力的香气，，，，，，，，和前两个阶段的泡沫完全差别 。。。 。。。。。这着实就是\u003cstrong\u003e肉中溶出的脂肪油滴 。。。 。。。。。\u003c/strong\u003e\u003c!--MID_AD_4--\u003e\u003c!--EOP_4--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_4--\u003e\u003cp\u003e既然是脂肪，，，，，，，，那么就可以不去掉 。。。 。。。。。事实，，，，，，，，脂肪担负着给肉汤增添香气和油润风韵的重任 。。。 。。。。。若是全都撇去，，，，，，，，可能会影响汤的口感 。。。 。。。。。但\u003cstrong\u003e若是你正在减脂，，，，，，，，或者有控制血脂的需求，，，，，，，，\u003c/strong\u003e那照旧建议\u003cstrong\u003e适当撇去一部分，，，，，，，，\u003c/strong\u003e镌汰脂肪摄入 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e处置惩罚黄白色“浮沫”的要领\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e1.选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；；；；；；；；\u003c/p\u003e\u003cp\u003e2.去掉含脂肪较高的部位，，，，，，，，如鸡皮、鸭皮等；；；；；；；；\u003c/p\u003e\u003cp\u003e3.煮好的肉汤先放冰箱冷藏，，，，，，，，等外貌漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e对了，，，，，，，，若是你是用电压力锅炖肉，，，，，，，，则很难做到站在锅边实时撇去浮沫 。。。 。。。。。此时，，，，，，，，想提高肉汤的口感，，，，，，，，\u003cstrong\u003e重点在于进电压力锅前，，，，，，，，提前用冷水浸泡并焯水，，，，，，，，去掉第一阶段红褐色的浮沫，，，，，，，，\u003c/strong\u003e就可以大大降低腥膻味 。。。 。。。。。第二阶段的白色泡沫不必太担心，，，，，，，，可以随着炖煮时间延伸自行消逝 。。。 。。。。。至于脂肪，，，，，，，，则可以用上述提到的三种要领来处置惩罚 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003cp style=\"justify-content: center\"\u003e\u003c!--IMG_2--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e总的来说，，，，，，，，炖肉时泛起的浮沫分为差别的种类，，，，，，，，可以凭证自身需求行止置：\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e红褐色浮沫：\u003c/strong\u003e主要是血水、肌红卵白和血红卵白，，，，，，，，会有较浓郁的腥膻味，，，，，，，，建议各人实时撇去，，，，，，，，阻止影响肉和汤的口感风韵；；；；；；；；\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e白色浮沫：\u003c/strong\u003e主要是卵白质，，，，，，，，基本没有腥膻味，，，，，，，，但会使汤底显得不那么清亮透亮，，，，，，，，追求“清汤”的朋侪可以实时去除；；；；；；；；\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e黄白色浮沫：\u003c/strong\u003e是脂肪，，，，，，，，能给肉汤增香提味，，，，，，，，可以保存 。。。 。。。。。但若是要控制脂肪摄入，，，，，，，，则应该酌情去掉 。。。 。。。。。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cspan style=\"color: rgb(127, 127, 127)\"\u003e泉源：科普中国，，，，，，，，作者：王璐 注册营养师 中国营养学会会员，，，，，，，，审核：张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员\u003c/span\u003e\u003c/p\u003e\u003csection\u003e(泉源:人民日报微信公号)\u003c/section\u003e\u003cdiv powered-by=\"ex-editor\"\u003e\u003c/div\u003e\u003cstyle\u003e.rich_media_content{--news-tabel-th-night-color: #444444;--news-font-day-color: #333;--news-font-night-color: #d9d9d9;--news-bottom-distance: 22px}.rich_media_content p:not([data-exeditor-arbitrary-box=image-box]){letter-spacing:.5px;line-height:30px;margin-bottom:var(--news-bottom-distance);word-wrap:break-word}.rich_media_content .qn-editor-copy p:not([data-exeditor-arbitrary-box=image-box]){letter-spacing:unset;line-height:unset;margin-bottom:unset;word-wrap:unset}.rich_media_content{color:var(--news-font-day-color);font-size:18px}@media(prefers-color-scheme:dark){body:not([data-weui-theme=light]):not([dark-mode-disable=true]) .rich_media_content 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