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年菜消耗新选择

2026-03-02 01:20:31

经济日报记者佘颖林语晋<上海浦�？？？？？？？萍技庞邢薰�/p>

年味，，，，，，，首先藏在春节佳肴里。。。。。。。当下，，，，，，，国人对年夜饭的期待早已从“丰富的惊喜”转向“确定的幸福”——餐厅、商超、生鲜平台配合织就的新式年菜供应网络里，，，，，，，一场围绕“确定性”的消耗升级与工业重塑，，，，，，，正让年味既有烟火气，，，，，，，又有新滋味。。。。。。。行业数据显示，，，，，，，中国年菜工业市场规模正以年均超38%的增速扩张，，，，，，，预计今年年底将突破2600亿元，，，，，，，这串数字的背后，，，，，，，是千家万户对省心、定心、舒心年夜饭的配合期待。。。。。。。

团圆饭泛起新图景

马年春节的年夜饭预订热潮，，，，，，，比往年来得更早些。。。。。。。各大餐饮平台的预订界面上，，，，，，，除夕时段的选项一再“飘红”，，，，，，，美团数据显示，，，，，，，阻止1月29日，，，，，，，除夕当天餐厅预订单量同比激增3倍以上，，，，，，，北京、上海、杭州等都会的热门包厢早早被订空。。。。。。。

作为海鲜酒楼代表品牌，，，，，，，徐记海鲜今年年夜饭预订一连火热，，，，，，，其西安门店已订满当日第4轮用餐时段，，，，，，，长沙门店也订至第3轮。。。。。。。“今年预订量和去年差未几，，，，，，，但客群结构变了，，，，，，，商务宴请少了，，，，，，，家庭聚餐的增添很是显著。。。。。。。”徐记海鲜CEO徐丹告诉记者，，，，，，，为了适配家庭需求，，，，，，，门店把往年主推的帝王蟹换成了性价比更高的板蟹、波龙。。。。。。。

在小吊梨汤北京右安门店，，，，，，，非遗风韵与年节气氛相融相生。。。。。。。店长杜明伟端上春节限制非遗糖葱茉莉烤鸭，，，，，，，鸭皮烤得枣红油亮，，，，，，，一旁搭配的“糖葱”形似嫩葱，，，，，，，酥松响亮，，，，，，，刚上桌便引得食客纷纷照相纪录。。。。。。。杜明伟先容：“北方小年有‘二十三，，，，，，，糖瓜粘’的说法，，，，，，，古板烤鸭用饼卷葱丝瓜条，，，，，，，现在年我们和非遗代表性传承人相助，，，，，，，研制出酥脆的糖葱，，，，，，，给烤鸭添上酥脆、清甜的复合口感，，，，，，，也让各人吃出京味儿的童年影象。。。。。。。”据相识，，，，，，，小吊梨汤988元的6人年夜饭套餐成了爆款，，，，，，，除夕三轮用餐时段所有订满，，，，，，，春节长假的预订也已占六成，，，，，，，不少主顾都是转头客。。。。。。。

商超的半制品年菜专区，，，，，，，已然成了家庭采买的主战场。。。。。。。走进盒马鲜生北京十里堡门店，，，，，，，放眼望去，，，，，，，多个柜台增设了“年货节”标记。。。。。。。部分通例商品推出了应景的限制包装，，，，，，，烘焙区一款马卡龙制成马蹄铁、元宝等造型，，，，，，，外包装印有“马上来钱”字样，，，，，，，一款荔枝酒则被命名为“马上顺荔”。。。。。。。面店冷冻柜台中，，，，，，，芋泥福分包、福袋造型的八宝饭等特色节庆面点类商品被摆放在醒目位置。。。。。。。焦点年菜既有佛跳墙、大盆菜等经典南方宴席大菜，，，，，，，也引入了月盛斋品牌的老北京风韵羊蝎子，，，，，，，以及猪肚鸡、花椒鸡等地方特色菜品。。。。。。。记者注重到，，，，，，，不少消耗者带着采购清单在冷柜前仔细挑选。。。。。。。

“确定性”成为硬通货

“预订的时间就把菜品、价钱都确定了，，，，，，，到店直接上菜，，，，，，，不必再点菜、等菜，，，，，，，一家人能安顿心心用饭，，，，，，，这就是我想要的。。。。。。。”妄想在除夕带家人去餐厅用餐的张美告诉记者。。。。。。。

这份要求，，，，，，，正是当下年菜消耗的焦点逻辑：以家庭为主体的客群，，，，，，，正用理性主导消耗选择，，，，，，，为“全程可预期”的体验买单。。。。。。。这也让明码标价的餐厅套餐、口胃稳固的商超快手菜迅速成为市场主流。。。。。。。“客人要的是年夜饭简直定性，，，，，，，不是来开盲盒的。。。。。。。”徐丹对此深有体会，，，，，，，现在主顾预订年夜饭，，，，，，，不再是简朴交订金，，，，，，，而是在平台上直接选定套餐，，，，，，，菜品、价钱、效劳一目了然，，，，，，，“以往那种不确定吃什么、花几多钱的模式，，，，，，，是行业和客人配合的痛点。。。。。。。现在透明化了，，，，，，，各人都省心”。。。。。。。

在美团平台上，，，，，，，徐记海鲜一份8人年夜饭套餐定价约1800元，，，，，，，内含板蟹、花螺、小炒黄牛肉等招牌菜，，，，，，，菜量、使用规则都标注得一清二楚。。。。。。。“从2020年起，，，，，，，我们就视察到餐饮客单价在逐步走低，，，，，，，店内套餐价钱也比往年降低了不少。。。。。。�？？？？？？？偷ゼ劢盗�，，，，，，，但品质不可降，，，，，，，只能在供应链、后厨治理上下功夫。。。。。。。”徐丹说，，，，，，，消耗者对性价比的要求越来越高，，，，，，，这份要求的背后，，，，，，，是年夜饭的消耗重心从模糊的“人情体面”本钱，，，，，，，转化为清晰可权衡的“家庭体验”付费，，，，，，，消耗者愿意为实着实在的价值掏钱。。。。。。。

除了价值简直定，，，，，，，消耗者更愿为“零危害”的年夜饭买单。。。。。。。“想给家人做些新名堂，，，，，，，又怕花一下中午间做出来欠好吃。。。。。。。”每年为年夜饭“掌勺”的于静坦言。。。。。。。这种“求新”与“求稳”的纠结，，，，，，，在春节这个特殊时段被急剧放大。。。。。。。英敏特的报告显示，，，，，，，74%的消耗者将春节视为“调解身心的假期”，，，，，，，而每个家庭在假期平均需准备3.3顿大餐，，，，，，，闲暇与烹饪的矛盾，，，，，，，让快手年菜成了最优解。。。。。。。

盒马的调研数据显示，，，，，，，凌驾60%的消耗者会选择制品或半制品年菜，，，，，，，57%的人倾向于单点大菜或中小份套餐，，，，，，，仅有3%的人愿意订购整套套餐。。。。。。。这批注，，，，，，，主流需求并非通盘代庖，，，，，，，而是将宴席中最重大、最耗时的菜品举行精准外包。。。。。。。这正是快手年菜的焦点价值——用确定的口胃和便捷的操作，，，，，，，消除烹饪的时间本钱。。。。。。。年夜饭的价值重心，，，，，，，正在从展示烹饪武艺的辛勤，，，，，，，悄然迁徙至包管团圆时光的质量自己。。。。。。。

“确定性”的背后，，，，，，，是消耗者信托机制的变迁。。。。。。。“越是过年，，，，，，，越不敢随便买，，，，，，，选品牌的就是图个定心。。。。。。。”于静说。。。。。。。昔时菜的消耗场景从熟悉的家庭厨房或街边老店，，，，，，，拓展至餐厅、工厂与平台时，，，，，，，消耗者急需一套新的、可验证的信用系统来为其选择背书。。。。。。。“品牌就即是信誉，，，，，，，能给主顾‘不会出错’的理由。。。。。。。”在徐丹看来，，，，，，，年夜饭就是对品牌的一场大考，，，，，，，消耗者的每一次选择，，，，，，，都是对品牌品质包管系统的投票。。。。。。。

供应链重构竞争力

在徐记海鲜的长沙总仓，，，，，，，俄罗斯板蟹、加拿大波龙、海南老虎鱼等养在恒温养殖池里，，，，，，，事情职员正忙着清点备货量。。。。。。。“春节时代原质料价钱、质量都容易波动，，，，，，，我们早就做了年度锁单，，，，，，，把大海鲜的价钱定下来，，，，，，，还在长沙、西安等地建了总仓和养殖仓，，，，，，，提前存养焦点食材，，，，，，，确保每家门店的菜品都能保质、保量、保价。。。。。。。”徐丹说，，，，，，，为了应对除夕用餐岑岭，，，，，，，门店还设置了专属管家，，，，，，，通过企业微信提前联系主顾，，，，，，，协助线上预点单，，，，，，，让厨房提前备货，，，，，，，“这样既能包管上菜速率，，，，，，，又能让菜品的口感和工艺稳固，，，，，，，不会由于人多就打折扣”。。。。。。。

把风韵武艺转化为工业常量，，，，，，，是商超平台为年菜“确定性”做的作业。。。。。。。叮咚买菜走访天下近50个都会，，，，，，，推出72款地区特色年菜，，，，，，，从上海崇明确切羊肉、河南固始风韵鹅块鹅杂锅到宁波酒酿蒸鲥鱼，，，，，，，把一方水土的家味，，，，，，，酿成可直达餐桌的标准化鲜味。。。。。。。为了还原“烧椒鲈鱼”制作中重复低温油浸的工艺，，，，，，，盒马研发团队刷新产线，，，，，，，引入模拟恒温环流系统，，，，，，，把大厨的“火候履历”转化为可控制的物理参数。。。。。。。“每一款菜品都要经由多轮调试，，，，，，，还要请名厨亲自确认口胃才华上架。。。。。。。”盒马即食菜肴研发采购认真人凯铠先容。。。。。。。

而将地区文化与情绪封装成“可交付的文化产品”，，，，，，，则让年菜的“确定性”多了一层温度。。。。。。。小吊梨汤捉住春节家庭聚餐与旅游出行叠加的机缘，，，，，，，自创了“福禄节”并设计相关视觉和运动，，，，，，，延续了与“萌兰”的联名，，，，，，，推出“萌兰带你一桌吃遍北京”的餐饮看法，，，，，，，为春节档在北京旅游的游客提供包括烤鸭、炸酱面等菜品的“一站式”京味体验计划。。。。。。。小吊梨汤品牌官刘正告诉记者：“我们今年首次推出可外卖的现炒‘年夜饭大礼包’，，，，，，，笼罩更多消耗场景。。。。。。。”

由此可见，，，，，，，年菜市场这场围绕“上海浦�？？？？？？？萍技庞邢薰�确定性”的角逐，，，，，，，其意义远超一个节庆档期的营销较量。。。。。。。它是一次压力测试，，，，，，，更是一次能力重塑。。。。。。。虽然在短期内，，，，，，，对供应链韧性、标准化品控系统、数字化效劳流程等的提升，，，，，，，都意味着更高的投入与更细腻的治理，，，，，，，可是从工业生长视角看，，，，，，，这种投入正在沉淀为最硬的品牌资产。。。。。。。

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