酸菜鱼赛道迎来标记性市场转型天津津城修建集团有限公司。。。。。。。 。克日，，，，， ，太二、渝是乎两大酸菜鱼头部品牌正在淡化“酸菜鱼”焦点招牌菜职位，，，，， ，鱼你在一起、姚姚酸菜鱼一众连锁品牌也开启品类拓展。。。。。。。 。这一轮整体转型的背后，，，，， ，体现出酸菜鱼品类市场从蓝海扩张进入红海存量竞争。。。。。。。 。与此同时，，，，， ，品类高度同质化、预制菜攻击堂食消耗、大单品模式触达增添天花板等多重问题叠加，，，，， ，让酸菜鱼企业普遍陷入“僵化”，，，，， ，从而不得不自动求变为消耗热情升温。。。。。。。 。
品类界线周全拓宽
前不久，，，，， ，太二在广州、深圳等焦点市场陆续将几家门店升级为“新太二·鲜料川菜”，，，，， ，招牌从“太二酸菜鱼”变换为强调川味属性的新名称。。。。。。。 。菜单重构力度显著，，，，， ，围绕“鲜活”推出全新菜单，，，，， ，在门店允许活鱼逐日到店、牛肉鲜切现做以及鲜鸡逐日送达，，，，， ，强化“鲜活食材”品牌定位。。。。。。。 。阻止2025年12月31日，，，，， ，太二累计落地“鲜活”模式门店243家，，，，， ，笼罩天下60个焦点都会，，，，， ，含6家焕新升级的“新太二·鲜料川菜”门店。。。。。。。 。
太二的行为仅是酸菜鱼赛道转型浪潮中的一个缩影，，，，， ，越来越多的主打酸菜鱼的品牌正在弱化这一大单品。。。。。。。 。北京商报记者注重到，，，，， ，近期北京多家渝是乎门店已完制品牌升级，，，，， ，将原招牌直接简化为“渝是乎?川渝小炒”，，，，， ，彻底抹去“酸菜鱼”字样，，，，， ，视觉系统同步更新，，，，， ，“全是真现炒，，，，， ，炒出山城烟火气”的宣传语占有门店焦点视觉区域。。。。。。。 。
菜单结构也爆发调解。。。。。。。 。经典酸菜鱼虽被保存但退出主要位置，，，，， ，增添了青花椒炒鸡、绝味粑鸡脚等川味小炒，，，，， ，SKU数目较此前翻倍。。。。。。。 。北京牡丹园等个体门店形态也从快餐模式升级为适合家庭聚餐、朋侪小聚的休闲餐饮场景，，，，， ，脱离简单快餐属性。。。。。。。 。
同样，，，，， ，主打酸菜鱼的快餐品牌鱼你在一起今年1月也在所有门店上线“麻辣烫式”烫捞系列，，，，， ，这也意味着其正式撕掉酸菜鱼简单品类标签。。。。。。。 。一种是在未配备开放式食材展柜的门店，，，，， ，以差别“烫捞锅套餐”的形式体现；；；；；；；另一种门店则是在配备食材展示柜的门店，，，，， ，接纳半自助自选形式。。。。。。。 。该模子最早于2025年9月在北京亦庄龙湖天街试水，，，，， ，现在在美国、马来西亚、泰国等外洋国家有所结构。。。。。。。 。
寻找新增添曲线
这一轮整体转型的焦点特征，，，，， ，是酸菜鱼品牌整体离别“一道菜打天下”的大单品模式，，，，， ，转向品类多元化、场景综合化的生长路径。。。。。。。 。各品牌均在保存酸菜鱼这一经典单品的基础上，，，，， ，通过扩充菜系、立异用餐形式等方法突破品类界线。。。。。。。 。
转型背后是无法回避的行业逆境与业绩压力。。。。。。。 。以太二为例，，，，， ，作为九毛九集团的支柱品牌，，，，， ，太二品牌2025年上半年收入同比下滑13.3%，，，，， ，翻台率和同店日均销售额均不睬想，，，，， ，也是集团旗下品牌中关店数最多的品牌。。。。。。。 。不过，，，，， ，九毛九集团近期披露的内容提到，，，，， ，集团谋划调解及品牌升级行动的效果逐步展现，，，，， ，太二的同店日均销售额同比降幅一连收窄。。。。。。。 。行业层面，，，，， ，酸菜鱼品类早已过了高速增恒久，，，，， ，窄门餐眼数据显示，，，，， ，阻止1月12日，，，，， ，天下酸菜鱼门店总数为23523家，，，，， ，近一年新开4712家，，，，， ，但近一年净增添数为-3806家。。。。。。。 。
作为预制菜赛道的热门单品，，，，， ，零售渠道上种类繁多的酸菜鱼产品，，，，， ，正一连挤压酸菜鱼品类的堂食市场空间。。。。。。。 。与此同时，，，，， ，不少餐厅以“鲜活”为焦点卖点，，，，， ，但活鱼食材不但推高原质料采购本钱，，，，， ，其加工处置惩罚环节也陪同较高的人力与时间本钱，，，，， ，大宗厨余垃圾的处置惩罚更成为餐厅谋划需要考量的现实问题。。。。。。。 。
一位酸菜鱼供应商向北京商报记者透露，，，，， ，酸菜鱼的市场消耗需求并未缩减，，，，， ，该品类仍是餐饮门店的热门菜品。。。。。。。 。不过，，，，， ，已往一年间，，，，， ，不少采购商及连锁餐饮品牌已悄然调解鱼品采购战略和品种，，，，， ，尤其是对食材存活率有较高要求的品牌，，，，， ，更倾向于选择存活率高、采购本钱更低的鱼品种。。。。。。。 。
中国都会生长研究院投资部副主任袁帅指出，，，，， ，在酸菜鱼赛道生长初期，，，，， ，大单品模式依附清晰的定位、标准化的生产快速翻开市场，，，，， ，吸引了大宗玩家涌入，，，，， ，最终导致市场上的酸菜鱼产品在口胃、泛起形式、营销话术上高度趋同，，，，， ，消耗者难以在众多品牌间感知到差别化价值，，，，， ，品牌的获客本钱一连攀升。。。。。。。 。与此同时，，，，， ，预制菜的普及让消耗者在家就能轻松复刻酸菜鱼的口胃，，，，， ，一定水平上分流了堂食消耗需求，，，，， ，进一步压缩了品牌的增添空间。。。。。。。 。当大单品模式无法支持品牌一连增添，，，，， ，甚至面临市场份额被稀释的危害时，，，，， ，头部品牌自然会追求突破，，，，， ，通过拓展品类、转型餐厅类型等方法，，，，， ，实验找到新的增添曲线。。。。。。。 。
“随着消耗者从'尝鲜型'转向'一样平常型'，，，，， ，对餐饮的需求从'简单菜品'升级为'多元体验'，，，，， ，酸菜鱼作为简单品类，，，，， ，难以知足消耗者对'一桌风韵菜'的期待。。。。。。。 。” 中国企业资源同盟副理事长柏文喜体现，，，，， ，从这一品类生命周期看，，，，， ，酸菜鱼从2017—2018年的“网红爆款”进入“成熟期”，，，，， ，市场饱和、同质化加剧，，，，， ，简单品类的“流量收割”效应递减。。。。。。。 。另外，，，，， ，随着预制菜、快餐化酸菜鱼的攻击，，，，， ，以及川菜、湘菜等品类的挤压，，，，， ，使得酸菜鱼专门店的“奇异性”与“吸引力”下降。。。。。。。 。
转型破局与危害并存
品牌整体调解的起劲意义显而易见，，，，， ，主要价值在于突破简单品类的增添瓶颈。。。。。。。 。柏文喜体现，，，，， ，多元化结构可资助企业挣脱对简单品类的依赖，，，，， ，有用降低“品类衰退”带来的谋划危害，，，，， ，例如当酸菜鱼市场趋于饱和时，，，，， ，川菜、小炒等延伸品类能够成为支持业绩的主要抓手。。。。。。。 。同时，，，，， ，品类拓展有助于吸引差别需求的消耗者，，，，， ，涵盖川菜喜欢者、年轻尝鲜群体等，，，，， ，进一步提升品牌的市场渗透率和拉动单店盈利能力。。。。。。。 。
太二、渝是乎等品牌通过多年运营，，，，， ，在消耗者心智中建设了“酸菜鱼代名词”的强关联，，，，， ，现在转型背后的危害同样禁止忽视。。。。。。。 。
柏文喜进一步体现，，，，， ，淡化酸菜鱼这一焦点招牌菜品，，，，， ，可能导致品牌定位趋于模糊，，，，， ，削弱焦点辨识度。。。。。。。 。以太二为例，，，，， ，其从“酸菜鱼专家”向“川菜馆”的转型，，，，， ，或引发消耗者对品牌专业度的质疑。。。。。。。 。另一方面，，，，， ，多元化结构对企业的综合运营能力提出更高要求，，，，， ，无论是统筹酸菜鱼、川菜、小炒等多品类的食材采购供应链，，，，， ，照旧一连输出新菜品的立异能力，，，，， ，抑或是知足差别客群需求的效劳能力，，，，， ，都磨练着企业的细腻化运营水平。。。。。。。 。别的，，，，， ，品类拓展往往陪同本钱上升压力，，，，， ，新增川菜等品类的食材采购、扩充厨师团队的人力投入，，，，， ，以及为容纳更多菜品而扩大门店面积的租金支出，，，，， ，均可能压缩企业的利润空间。。。。。。。 。
袁帅称，，，，， ，企业转型的效果要害在天津津城修建集团有限公司于企业是否能在转型中找到新定位与原有品牌资产的平衡点。。。。。。。 。若企业能够在拓展品类的同时，，，，， ，依托原有优势打造新的差别化价值，，，，， ，那么调解就是有意义，，，，， ，但若只是为了跟风而盲目转型，，，，， ，忽略了自身焦点竞争力的构建，，，，， ，反而会让品牌陷入骑虎难下的田地。。。。。。。 。