有一种神秘的物质，，，，，， ，能让本柠悦饮品有限公司该难嚼的老牛肉秒变软嫩的小鲜肉，，，，，， ，你信吗？？？？？？这不是现代人的“科技狠活”，，，，，， ，而是代代相传的古老窍门，，，，，， ，它的背后藏着现代生物学的神秘。。。。。。
老智慧撞上科学：
一颗木瓜引发的“卵白质碎尸案”
据传，，，，，， ，千年前南美土著就会拿木瓜汁腌肉让肉质细嫩。。。。。。木瓜自己应该也没想到，，，，，， ，为了不被虫子啃而用来自保的神秘武器，，，，，， ，被人类拿来搪塞肉了。。。。。。
1873 年，，，，，， ，有位叫 G.C.ROY 的科学家首次发文展示了对木瓜汁的研究。。。。。。他不但验证了木瓜汁能让肉质变嫩，，，，，， ，还发明它能消融鸡蛋清和小麦面筋。。。。。。但直到 1968 年，，，，，， ，科学家们才把木瓜里这位“铰剪手”——木瓜卵白酶的三维结构给整明确了。。。。。。糊里糊涂用了千百年，，，，，， ，人类才破解了老祖宗的“分子料理”秘方。。。。。。
不过，，，，，， ，嫩肉并不是木瓜的专利。。。。。。扎嘴的菠萝、麻嘴的猕猴桃，，，，，， ，都可以入菜让让肉质变嫩。。。。。。由于这些水果都含有自然卵白酶，，，，，， ，犹如一把把精准的“分子铰剪”，，，，，， ，能切断肉类坚韧的肌肉纤维。。。。。。
若是你用这些水果替换嫩肉粉，，，，，， ，那不但肉嫩，，，，，， ，还能获得一些果香。。。。。。除了贵，，，，，， ，没误差。。。。。。
嫩肉粉的真实面目
可是若是每次做肉，，，，，， ，都要用新鲜水果榨汁，，，，，， ，那未免太奢侈了点，，，，，， ，更别提水果尚有季节的限制。。。。。。那餐厅都是怎么做的呢？？？？？？嫩肉粉呀。。。。。。
嫩肉粉是什么，，，，，， ，能用吗？？？？？？清静吗？？？？？？
嫩肉粉着实很常见，，，，，， ，超市货架上基本都有，，，，，， ，而其焦点因素往往就是那些水果中的自然酶。。。。。。最常见的是木瓜卵白酶，，，，，， ，它和PT视讯(中国区)官网胃卵白酶一样，，，，，， ，是专门剖析卵白质的生物催化剂。。。。。。
嫩肉粉的事情原理很简朴：肉类之以是口感“老、柴”，，，，，， ，是由于肌肉中细密纠葛的卵白质纤维网络(主要是胶原卵白和弹性卵白)强度很高。。。。。。而卵白酶能像一把精准的“分子铰剪”，，，，，， ，将这些长链卵白质剪切成更小的片断，，，，，， ，从而破损坚韧的网状结构，，，，，， ，使肉质变得松软。。。。。。
可是酶这工具，，，，，， ，实质也是卵白质，，，，，， ，加热或者遇到不顺应的情形也会变性失活。。。。。。因此市面上大部分的嫩肉粉都选用有精彩稳固性的木瓜卵白酶。。。。。。木瓜卵白酶的作用条件相当“宽容”，，，，，， ，在较宽的温度和酸碱度规模内都能坚持活性。。。。。。其他水果卵白酶就略显娇气，，，，，， ，动不动就失活歇工了。。。。。。
关于嫩肉粉，，，，，， ，一直保存“侵蚀肠胃”的传言。。。。。。传言的逻辑不难明确“由于它能剖析肉，，，，，， ，而PT视讯(中国区)官网胃也是肉，，，，，， ，以是它也能剖析胃”。。。。。。
先说结论，，，，，， ，不必担心。。。。。。
首先，，，，，， ，烹饪的高温会使卵白酶彻底失去活性，，，，，， ，酿成通俗的卵白质。。。。。。而纵然木瓜卵白酶稳固性强一些，，，，，， ，在烹饪历程中也“挣扎”不了多久，，，，，， ，酿成熟卵白一升降肚。。。。。。
其次，，，，，， ，即便生吃，，，，，， ，PT视讯(中国区)官网胃部情形(强酸，，，，，， ，pH 值 1.5-3.5)也远非木瓜卵白酶(在稍酸或偏中性情形下活性最好)适合的事情情形。。。。。。相反，，，，，， ，它很快会被胃卵白酶剖析为氨基酸吸收掉。。。。。。
真正的危害并非来自卵白酶自己，，，，，， ，而在于部分缺乏格产品中可能违规超量添加的亚硝酸盐。。。。。。亚硝酸盐用于保色、防腐，，，，，， ，但过量使用有害康健。。。。。。
因此，，，，，， ，选择正规厂家生产的、因素标注清晰(最好只有卵白酶和淀粉)的产品，，，，，， ，并严酷凭证推荐量使用，，，，，， ，才是要害。。。。。。
嫩肉秘笈，，，，，， ，包教包会
懂了原理，，，，，， ，实操就是灵魂。。。。。。今天教各人嫩肉的小窍门。。。。。。
1、温度是开关：卵白酶在 40-60℃ 最活跃。。。。。。用温水(不烫手)调开嫩肉粉或果汁，，，，，， ，比冷水效果好一倍。。。。。。这叫给“铰剪手”预热。。。。。。
2、时间是火候：15-30 分钟足矣。。。。。。时间短了没剪透，，，，，， ，时间长了(尤其猕猴桃)剪成渣了，，，，，， ，肉就“散架”了。。。。。。
3、自然优选�。。。。。菏籽∧竟稀⒉ぢ堋�。。。。。用熟透但没烂的果子，，，，，， ，捣成泥，，，，，， ，匀称抹在肉上推拿一下，，，，，， ，腌 20 分钟。。。。。。考究点的，，，，，， ，可以把果泥用纱布滤出纯汁，，，，，， ，效果更纯粹。。。。。。
4、风韵选择题：
· 想要纯肉味：腌好后用清水冲一下外貌再下锅。。。。。。
· 想来点果香复合味：带着果汁直接下锅，，，，，， ，别有风韵，，，，，， ，特殊适合热带风情的菜。。。。。。
作者丨FOODHACK玉子 新南威尔士大学食物科学硕士，，，，，， ，《舌尖上的中国》科学照料
审核丨阮光锋 科信食物与康健信息交流中心副主任、中华预防医学会康健撒播分会委员
策划丨甄曦
责编丨甄曦
审校丨徐来、张林
泉源：“科普中国”微信公众号
【编辑:付子豪】
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